mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden: Makanlah Nasi! (Eet rijst!) De Indische rijsttafel (voor Holland) door mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden. Derde vermeerderde druk van "Patti - de Indische rijsttafel". 's-Gravenjage: Ort & Van Straaten, 1922
[47:]
SAJOERS (INDISCHE SOEPEN) EN KERRIE'S.
Bij de droog gekookte rijst gebruikt men in den regel een kruidensoep, met groenten of wat anders vermengd. Deze zijn allen min af meer sterk en aromatisch, door de lombok en de specerijen. Er wordt één soort sajoer óf één soort kerrie bij de gewone rijsttafel voorgediend. Evenals jus bij de aardappelen, gebruikt men sajoer bij de rijst. De volgende soorten zijn de meest gewilde en niet moeilijk te bereiden:
89. Sajoer assem.
Twee lepels fijngesneden sjalotjes, drie hauwen knoflook, drie lomboks met de pitjes er in, twee theelepels zout, een theelepel rauwe trassi, 1/2 theelepel fijne laos, assemwater (een balletje assem ter grootte van een kippenei met water aangemaakt); verder twee eetlepels rauwe gepelde garnalen en voor plm. 5 à 6 cts. jonge spersieboontjes. - In plaats der twee laatste ingrediënten kan men fijngesneden andijvie nemen.
Men kookt eerst de spersieboontjes gaar. De opgegeven specerijen worden bij elkander fijngestampt. Vervolgens voegt men het assem water met de fijngestampte specerijen bij de boontjes. Wanneer dit even gekookt heeft, doet men er de garnalen bij en laat dat samen nog eens goed doorkoken. (Zout geheel naar smaak).
[48:]
90. Sajoer assem tomaté.
Zes tomaten, twee lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden hauwen knoflook, drie Spaansche pepers, l/2 lepel zout, 1 theelepel laos, 1 theelepel rauwe trassi, assemwater gemaakt van een balletje assem ter grootte van een duivenei, water.
De specerijen worden samen fijngestampt en gekookt in 1/2 Liter water. De tomaten worden, in vieren gesneden, met de specerijen in 't water opgekookt, tot ze gaar zijn. Dan voegt men er, naar smaak, assemwater bij en laat dit alles dan nog eenigen tijd doorkoken.
91. Sajoer bajem.
Spinazie; twee lepels fijngesneden uien (of sjalotjes), twee hauwen fijngesneden knoflook, een theelepel fijngesneden temoekoentji, een theelepel trassi, naar verkiezing hierbij vier à vijf kemiries of een ons katjang gorèng en een lombok. Zout naar smaak, melk of santen.
De spinazie wordt afgekookt, de kruiden bij elkander fijngestampt. Van de spinazie wordt niet al het water afgegoten. maar voegt men er de melk of santen bij, met al de fijngestampte kruiden en laat dit samen gaar koken.
92. Sajoer boontjes, ook genaamd "Goelei boontjes".
Een bord vol fijngesneden snij- of prinsesseboontjes, bouillon van kip of van een pond soepvleesch aan stukjes
[49:]
gesneden; santen van één klapper of melk, twee volle lepels fijngesneden uien, drie of vier stukjes knoflook, fijngesneden, een lepel katoembar, twee theelepels djienten, twee theelepels zout, twee theelepels fijne seréh en twee laurierbladeren, benevens twee of drie djeroekpoeroet-bladeren.
In de bouillon worden de fijngesneden boontjes bijna gaar gekookt, - in plaats van bouillon kan men, zuinigheidshalve water gebruiken, doch dan is de sajoer niet zoo smakelijk en krachtig. De specerijen, uitgezonderd de aromatische bladeren, worden met elkander fijngestampt en in een pannetje met water en melk (santen) gaar gekookt. Daarna doet men de boontjes, de bladeren enz.en alles bij elkander en kookt dit verder gaar.
93. Sajoer kool.
Een kleine savoiekool fijngesneden, twee eetlepels fijngesneden uien, vier hauwen of pitten knoflook, een theelepel trassi, een halve eetlepel zout, een of twee lomboks, twee eetlepels assemwater, een eetlepel katoembar, santen van 1/2 klapper of 1/2 liter melk, twee eetlepels gepelde gekookte garnalen, olie of boter.
Men stampt de kruiden met elkander fijn, terwijl de kool intusschen bijna gaar wordt gekookt. Dan braadt men even de kruiden in boter of olie op en doet hier de kool (zonder water) bij. Hierbij voegt men het assemwater, roert het om en voegt er de santen of melk bij. Even voor het opdoen, roert men de garnalen door deze sajoer. N.B. Deze sajoer kan ook worden gemaakt zonder
[50:]
garnalen en zonder katoembar; men voegt er - in dit geval - een theelepel temoekoentji bij.
94. Sajoer lodèh-boontjes.
Een bordje vol overgeschoten prinsesseboontjes van den vorigen dag, een fijngesneden ui, drie fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels boemboe lodèh (gedroogd), welke men in de Indische toko's kan krijgen, 1 theelepel trassi, 2 theelepels zout, 1/2 liter melk of dikke santen, 1/2 theelepeltje suiker, boter of slaolie.
De uien en het knoflook worden samen met de specerijen en de boemboe-lodèh fijngestampt, daarna in olie (boter) opgebraden, waarna men er de boontjes bijvoegt. Dit nog even samen opbraden met toevoeging van een scheutje water. Dan voege men er eindelijk de melk (of santen) bij, laat dit samen nog even opkoken, waarna de sajoer gereed is.
95. Sajoer lodèh, van:
Peulen, bloemkool, spersieboonen en savoiekool, van alles een weinig; twee eetlepels fijngesneden uien, drie hauwen of pitten knoflook fijngesneden, twee theelepels fijne laos (poeder), twee theelepels rauwe trassi, twee theelepels zout, vijf kemiries of twintig katjang gorèngs; tien groene en zes roode lomboks, santen van één klapper of een liter melk, olie of boter.
De groene lomboks snijdt men in de lengte door; de roode lomboks worden, zonder de pitjes, fijngewreven.
[51:]
De groenten worden in de aangemaakte santen of verdunde melk, met het zout er bij, bijna gaar gekookt. Men stampt vervolgens de specerijen bij elkander fijn en roert deze er doorheen. Daarna voegt men er de groene lomboks en vervolgens de fijngewreven roode lomboks bij, om de sajoer rood te doen zien; men kookt, onder bijvoeging van de overgebleven santen of melk, alles samen op, tot de groenten gaar zijn. N.B. Men kan ook de lodèhkruiden, bij elkaar gedroogd, koopen per lood of decagram: Men gebruike dan de helft van de gekochte hoeveelheid.
96. Tetégé van boontjes.
Een bord vol prinsesseboontjes, drie lepels fijngesneden uien, twee à drie pitten knoflook fijngesneden, twee theelepels temoekoentji, een of twee lomboks, een stukje trassi, water, zout naar smaak. Men kookt de boontjes in 1/2 liter water op, stampt de specerijen bij elkander fijn en voegt deze bij de boontjes, tot alles gaar is gekookt; niet te droog koken, anders water bij voegen. Men kan op dezelfde wijze tetégé van boerenkool maken, doch dan moet men bij de specerijen een theelepel fijne kentjoor voegen.
97. Toemis kool.
(Variatie op no. 93).
Een halve fijngesneden witte kool, drie lepels fijngesneden uien, zes fijngesneden knoflookpitten, vier fijngesneden lomboks, twee lepels trassi water, drie lepels
[52:]
assemwater, boter, zout naar smaak en 1/2 liter water. De specerijen worden met ekander fijngestampt en in boter gefruit; daarna doet men er e fijngesneden kool bij en fruit dit samen, tot de kool goed verslagen is. Dan voegt men er het trassi- en assemwater bij, laat dit even doorpruttelen en voegt er dan het (1/2 liter) water bij.
98. Toemis boerenkool.
Wordt op dezelfde wijze bereid als hierboven, met dezelfde bestanddeel en, doch men voegt er, als alles al gekookt is, een groote theekop (pl.m. 1 ons) gepelde gekookte garnalen bij.
99. Toemis jonge peultjes.
Ongeveer 100 jonge peulen, een ons gekookte garnalen, tien sjalotjes, acht of zes knoflookpitten, twee á vier lomboks, een theelepel trassi, 1/2 eetlepel fijne laos, 1/2 kopje assemwater, twee koppen bouillon, boter, zout naar smaak.
Men haalt de peultjes af, maakt ze schoon; de sjalotjes,knoflook, lombok, trassi en laos worden met elkander fijngestampt en in boter op gefruit. Daarna doet men hier de peultjes bij en braadt alles samen in veel boter op, tot de peultjes bijna gaar zijn. Dan doet men er het assemwater bij, vervolgens de bouillon en later de garnalen en laat dit samen koken tot alles gaar is.
100. Piendang djagoeng.
Zes à acht jonge maïskolven, vijf gepofte
[53:]
kemiries, twee fijngesneden Spaansche pepers, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassi, drie lepels dik tamarinde-(assem)-water, 2 lepels soja, bouillon of water.
De maïskolven worden in tweeën gesneden en in water met zout gaar gekookt. De kemiries worden met de Spaansche pepers en de trassi fijngestampt, daarna met het assemwater vermengd en dit bij de gekookte maïs gedaan, waarna men alles samen laat doorkoken met wat bouillon en de soja.
101. Piendang serani.
Een pond kalfspoulet, twee djeroekpoeroet bladeren, 1 lepel fijngesneden seréh, zout. Verdere specerijen: 2 eetlepels gesneden uien, 2 hauwen knoflook, 2 gepofte Spaansche pepers, 1/2 eetlepel koenjit-poeder, 1 theelepel fijne laos, 1 lepel trassi water, 2 lepels assemwater, boter of olie, water.
Het vleesch wordt met de bladeren, de seréh en 't zout opgekookt. Dan worden al de kruiden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, 't vleesch uit 't water gehaald en er bij gevoegd en nog even samen opgebraden, waarna er het trassi- en assem water bij wordt gedaan, zoomede de bouillon van het gekookte vleesch. Dit samen nog even goed laten doorkoken.
102. Piendang telor.
Zes hard gekookte en gehalveerde eieren, 2 lepels fijngehakte seldery blaadjes, zes sjalotjes, 4 hauwen knoflook,
[54:]
1 theelepel fijne laos, melk, boter.
De uien worden met de kruiden fijngestampt en in boter opgefruit, hierbij doet men een scheutje water, daarna de melk, dan al roerende laten koken, waarna men er de eieren en de blaadjes bijvoegt. Alles laten gaar worden.
103. Piendang tiram.
Een flaconnetje oesters, 2 lepels fijngehakte uien, 5 hauwen knoflook, 2 theelepels kerriepoeder, 1 stukje trassi, assemwater, soja, zout, water.
De uien worden met de specerijen fijngestampt, 2 à 3 lepels assemwater er bij gedaan met nog 1 à 2 lepels water en een scheutje soja. Laat dit goed doorkoken en doet er dan de oesters in.
104. Piendang van visch.
Twee kleine schelvisschen, zes in de lengte doorgesneden, gepofte lomboks, acht stuks knoflookpitten fijngesneden, twee laurierbladeren, drie djeroekpoeroet bladeren, twee ineengedraaide stukken seréh, een theelepel laos, een stukje gepofte assem, zoo groot als een duivenei, zout naar smaak, water.
De schoongemaakte visch wordt aan mooten gesneden; men zet vervolgens een pan, halfvol met water gevuld, op, waarbij zout naar smaak en doet hierin de lomboks, de uien en de welriekende bladeren. Heeft dit samen goed
[55:]
gekookt, dan doet men er de mooten visch in. Het gepofte stuk assem wordt daarna met water aangemaakt, door deze vischsoep gedaan en alles te samen opgekookt, tot de visch gaar is. Velen werpen de vischkoppen weg; men kan daarvan alléén even goed een even smakelijke piendang maken.
105. Piendang kétjap van visch.
Voegt men bij dezelfde hoeveelheden, als hierboven, een half theekopje soja (kétjap), dan heeft men een aangename variatie op hetzelfde gerecht. Men doet de soja gelijk met het assem water bij de vischsoep.
106. Kerriesoep.
Een pond soepvleesch aan stukjes gesneden of een kip, vier lepels fijngesneden uien, drie eetlepels kerriepoeder, een bord vol gebraden kleine frikadelletjes (balletjes gehakt), een soepbord vol geweekte laksa, een half stukje lombok, geroosterd brood, boter, zout naar smaak, een paar hard gekookte eieren, in vieren gesneden.
Men trekt bouillon van het soepvleesch. Twee lepels uien worden gefruit, terwijl de twee andere lepels uien met het kerriepoeder en de lombok worden fijngestampt en daarna met boter opgebakken. Dit kookt men nu samen op in de bouillon en voegt er daarna de balletjes gehakt en de geweekte laksa bij en laat dit samen een kwartier doorkoken. Men kan, om de soep te binden, er wat maïzena bij voegen. Wanneer ze wordt opgediend, doet men eerst een of twee stukjes ei en een stuk geroosterd brood op het bord.
[56:]
107. Kerrie van gekookte eieren.
Zes hard gekookte eieren, twee lepels fijngesneden uien,vijf knoflookpitten fijngesneden, een theelepel trassi, twee theelepels zout, een stuk ineengedraaide seréh, twee doorgesneden lomboks, twee laurier- en twee djeroekpoeroetbladeren, twee volle lepels kerriepoeder, santen of melk, olie of boter.
Met uitzondering van de bladeren worden al de kruiden bij elkander gedaan, fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men er de santen, de lomboks en de bladeren bij, zoomede de hard gekookte eieren. Men kookt alles op, tot de kerrie gebonden is. In plaats van eieren kan men ook kalfsvleesch (in stukjes) of kip nemen.
108. Kerrie-ajam.
Een paar kuikens (halfwas kippen of soepkippetjes), 3 eetlepels kerriepoeder, 2 eetlepels fijngesneden uien,1 eetlepel rijstemeel, 1/2 theelepel peper, zout boter, melk of santen, water.
De kippen worden schoongemaakt, aan stukken gesneden, daarna even opgekookt. Hierna worden de specerijen met de uien en het poeder samen fijngestampt, even opgebraden, dan de stukken kip er bij gevoegd en er water en santen bijgedaan (plm. 1/2 Liter water èn plm. 1/2 Liter santen). Men kookt dit op, tot de saus gebonden is.
109. Kerrie tomaté.
Een pond tomaten, 2 Spaansche pepers, 1 lepel fijne seréh, verder dezelfde ingrediënten als hierboven.
[57:]
De tomaten worden gehalveerd en nadat de kruiden zijn opgebraden, doet men er 't water en de santen en 't laatst de tomaten bij. Overigens als hier boven no. 108.
110. Kerri-ikan.
Eenige (4 of 5) mooten gebakken visch, een lepel katoembar, 1/2 lepel djienten, een theelepel vol fijne koenjit, een theelepel djahé (gemberwortel), twee theelepels laos, vier stukjes fijngesneden knoflookpitten, vier lepels fijngesneden uien, twee ineengedraaide stukken seréh, zes stuks lombok, twee lepels trassi water, het sap van twee citroenen, zout naar smaak, santen of melk, boter of olie.
Alle specerijen worden, behalve de fijngesneden uien en het knoflook, bij elkander gedaan en fijngestampt en worden vervolgens met de mooten visch in de santen gedaan. De uien en het knoflook worden opgebraden en met het trassiwater bij de visch gevoegd en opgekookt. Wanneer men deze kerrie wil opdienen, doet men er pas het citroensap bij, omdat ze anders schift.
111. Kerrie met garnalen.
Een bord vol garnalen; twee lepels fijngesneden uien, vier knoflookpitten fijngesneden, twee lomboks, een theelepel trassi, een à twee theelepels zout, naar smaak, een stuk ineengedraaide seréh, 1 1/2 lepel kerriepoeder, assemwater, santen van 1 klapper of 3/4 Liter melk, boter of olie.
De kruiden worden met elkander fijngestampt; men braadt ze vervolgens op in boter; als ze bijna gaar zijn,
[58:]
doet men er de garnalen bij en vervolgens de santen of melk. Even vóór het opdienen, doet men er het assemwater door. Men kan ook, in plaats van dit water, citroensap gebruiken.
112. Kerrie Kodja.
Een kippetje aan stukken gesneden en een Liter water; dertig kemiries, twintig lomboks opengesneden en eenige malen afgekookt, 1/2 eetlepel gemberpoeder, 1 eetlepel kurkuma poeder, 1 eetlepel fijne katoembar, 1 eetlepel djienten, acht fijngesneden knoflookpitten, 1 theelepel trassi, 1 1/2 theelepel fijne laos, twee ineengedraaide stukjes seréh, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, twee lepels boter, een liter melk, zout naar smaak.
Al de kruiden, ook de kemiries, moeten - behalve de bladeren en de seréh - bij elkander haarfijn gestampt worden, waarna zij in twee lepels boter worden gefruit. De stukjes gesneden kip worden met 1 Liter water opgezet en dit tot de helft verkookt. Dan wordt dit bij de gefruite kruiden gedaan, met 1 Liter melk, (niet dekken als het kookt) en daarna de bladeren en de seréh er bijgevoegd. Men laat dit dan langzaam doorkoken, tot het dik is geworden.
inhoud | vorige pagina | volgende pagina
